집객력 = ( Q² × S × √ C ) / P³
Q는 맛, S는 서비스, C는 분위기(Cleanliness), P는 가격
일반외식의 KSF : 호수(유동고객)에서 물을 길어서 집에다 대는 것이다.
1) 입지조건
2) 수단(Delivery)
Pipe, 트럭, 리어카 -> 컨셉
3) 인력
단체급식의 KSF: 개발력, 시스템 경쟁력, 인력
컨세션의 KSF : 우물에서 물을 기르는 것이다.
1) 판단력(우물)
2) MD 구성력(두레박) : 메뉴 조합 능력
3) 인력
일반외식 단체급식 시설외식 (예식장 등)
고객니즈 / 차별화된 외식 / 가정식, 물리지 않음 / 보편적 메뉴, 빠른 제공
고객 / 불특정(외식 목적) / 특정(집단 속성) / 불특정(시설 이용 목적)
운영형태 / 풀서비스 / Self / Self Service 외
장기 / 매일, 매식 / 장기(코너 교체)
수종~수십종 /1식 4찬 / 수십~백종
천~만원 대 / 1,500~4천원대 / 2,000~9,000원
KSF / 차별성 / 위생, 가격 / 메뉴 구성
P, Q, S, C
사업 / 체인스토어 / 시설에 맞는
성공요소 경영원리의 충족여부 / 브랜드 조합 운영능력
3S - 1C / 직영 브랜드 확보 여부
시스템 경쟁력 / 메뉴 구성 능력
(가격, 메뉴, 서비스 등)
3S: Standard, Simplification, Specialization(메뉴 예측 적중율)
C : Central (Control)
음식점 구성요소 : 건물, 메뉴, 사람
신규개척시 리스크: 인근 *** 경쟁
컨세션시설의 활성화에 따라 사업성패 좌우
계약기간 짧고(5년 내외) 기간내 흑자 달성해야 하는 사업
국가경영 환경, 청렴도에 따라 생존전략 필요
KSF: 사업성 판단력, 브랜드 조합능력, Speed(Compart-system: 경쟁력)
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